Biologische Wertigkeit von Proteinen
Der Körper reagiert nicht auf alle Proteinquellen gleich. Ohnehin ist es beim Konsum von Proteinen so, dass die Eiweiße bei der Verstoffwechselung zu Abfallprodukten im Körper führen, die dann über Leber, Niere und schließlich über den Urin ausgeschieden werden. Ammoniak ist solch ein Stoffwechselprodukt. Abhängig davon, ob es sich um tierisches oder pflanzliches Eiweiß handelt, werden unterschiedliche Mengen an Ammoniak ausgeschieden – bei Eiweiß von Tieren mehr und bei Proteinen aus Pflanzen tendenziell weniger. Daran sehen Sie bereits, dass sich verschiedene Proteine zum Teil deutlich unterscheiden. Auch ihre biologische Wertigkeit fällt sehr unterschiedlich aus, wobei der nachfolgende Ratgeber verrät, was damit eigentlich gemeint ist und inwiefern die biologische Wertigkeit bei der Bewertung der Qualität eines Proteins eine Rolle spielt.Erklärung der biologischen Wertigkeit
Nicht jedes Protein, welches Sie über die Nahrung zu sich nehmen, lässt sich gleich gut in ein körpereigenes Eiweiß umwandeln. Wie gut diese Umwandlung funktioniert, lässt sich wiederum messen. Die Maßangabe dafür ist die biologische Wertigkeit. Daher gilt, dass die biologische Wertigkeit von Proteinen, die nur in kleinen Mengen aufgenommen werden, um dem Körper möglichst viel Eiweiß zu liefern, sehr hoch ist. Bei einer geringen biologischen Wertigkeit ist es hingegen so, dass der Körper die Proteine nicht so gut verwerten kann. Daher müssen Sie viel größere Mengen an Eiweiß essen, um Ihren Proteinbedarf auch mit Eiweißen von einer geringen biologischen Wertigkeit zu decken.
Doch wie lässt sich die biologische Wertigkeit von einem Eiweiß denn nun berechnen? Die Grundlage für diese Berechnung stellen nicht nur die essentiellen Aminosäuren dar, die in dem jeweiligen Protein enthalten sind. Vielmehr kommt es auch auf das Verhältnis dieser Aminosäuren zueinander an. Grundsätzlich lässt sich festhalten, dass Eiweiße, die den Eiweißen im Körper des Menschen sowohl in der Art als auch hinsichtlich der Zusammensetzung recht ähnlich sind, von einer hohen biologischen Wertigkeit geprägt sind. Wenn Sie Ihrem Körper etwas Gutes tun möchten, dann konsumieren Sie am besten möglichst viele solcher Eiweiße. Wenn Sie die biologische Wertigkeit eines Proteins nun genau beziffern wollen, sind die folgenden Angaben dazu erforderlich:
- die im Körper verbleibende Menge an Stickstoff
- die Menge an Stickstoff, die Sie beim Verzehr des jeweiligen Proteins zu sich genommen haben
Dabei ist die erste Menge durch die zweite Menge zu teilen. Der Wert, der sich daraus ergibt, muss wiederum mit 100 multipliziert werden. Maximal kann die biologische Wertigkeit entsprechend dieser Gleichung 100 betragen. Dies ist ganz einfach zu erklären. Schließlich kann der Körper aus dem Protein, welches über die Nahrung aufgenommen wurde, nicht mehr als die gleiche Menge an körpereigenem Protein erzeugen.
Die biologische Wertigkeit von verschiedenen Lebensmitteln
Auch wenn dieses Wissen in der Theorie sehr nützlich ist, ist für die biologische Wertigkeit für Sie wahrscheinlich im täglichen Leben nur dann relevant, wenn Sie die Werte der verschiedenen Lebensmittel kennen. Hühnereiern ordnet die Literatur häufig einen Wert von 100 zu, obwohl dies heutzutage nicht mehr als ganz korrekt angesehen wird. Dabei sollten Sie auch bedenken, dass die biologische Wertigkeit nur ein Richtwert ist. Schließlich gibt es weitere Faktoren, die bei der Auswahl der geeigneten Proteinquellen für Ihren Körper eine wichtige Rolle spielen.
» Mehr InformationenHinweis: Immerhin sind nicht alle Proteinquellen für Veganer oder für Vegetarier geeignet. Die biologische Wertigkeit sollte also nicht die alleinige Entscheidungsgrundlage für oder gegen ein bestimmtes Protein darstellen.
Dennoch möchten wir Sie an dieser Stelle mit einigen gängigen Lebensmitteln und deren biologischer Wertigkeit vertraut machen. Milch von der Kuh wird zum Beispiel ein Wert von 85 zugeordnet, während die biologische Wertigkeit von Rindfleisch sich sogar auf 87 belaufen soll. Für Kartoffeln gilt eine biologische Wertigkeit von 96. Die Wertigkeit von Reis lässt sich hingegen mit 82 beziffern, wobei die biologische Wertigkeit von Mais immerhin noch 72 beträgt. Weizen bringt es auf eine biologische Wertigkeit von 59. Für Sojamilch wird dieser Wert als 84 beziffert, während Bohnen eine Wertigkeit von 73 haben. Im Übrigen gibt es auch Lebensmittelkombinationen, deren Wertigkeit 100 übertrifft. Wie die nachfolgende Liste aufzeigt, sind dabei aber genaue Mischverhältnisse einzuhalten:
- Hühnerei (Vollei) zu 36 Prozent und 64 Prozent Kartoffeln: biologische Wertigkeit von 136
- 75 Prozent Milch von der Kuh und 25 Prozent Weizenmehl: biologische Wertigkeit von 125
- Vollei vom Huhn zu 60 Prozent und zu 40 Prozent Soja: biologische Wertigkeit von 124
- Milch von der Kuh zu 51 Prozent sowie 49 Prozent Kartoffeln: biologische Wertigkeit von 114
Doch was bedeuten diese Informationen genau für Ihr Leben? Das letzte Beispiel besagt unter anderem, das Kartoffeln mit Quark eine sehr gute Proteinquelle darstellen, da Quark schließlich aus Milch von der Kuh gewonnen wird und sich bei der korrekten Kombination von Kartoffeln und Quark somit eine hohe biologische Wertigkeit ergibt. Wenn Sie mehr zu der biologischen Wertigkeit vieler weiterer Speisen und Lebensmittel erfahren möchten, lohnt ein Blick auf die nachfolgende Tabelle unseres Ratgebers ebenso:
| Lebensmittel/ Speisen | Biologische Wertigkeit |
|---|---|
| Thunfisch | 92 |
| Molkenprotein | zwischen 104 und 110 |
| Quinoa | 83 |
| Käse (Edamer) | 85 |
| Roggenmehl | zwischen 76 und 83 |
| Hafer | 60 |
| Weizenmehl | zwischen 56 und 59 |
| Cornflakes | 54 |
| Schinken und Bratwurst | je 76 |
| Müsli | 67 |
| Waffeln | 90 |
| Schokolade (Vollmilch) | 78 |
| Marzipan | 61 |
| Lachs | 75 |
| Quark | 81 |
| Forelle | 75 |
| Sahne | 82 |
| Käsekuchen | 85 |
Vor- und Nachteile eines der biologischen Wertigkeit
- Bei der biologischen Wertigkeit handelt es sich um den Umwandlungswert in körpereigenes Eiweiß.
- Indem Sie diese Wertigkeit beachten, nehmen Sie besonders hochwertige Lebensmittel zu sich und fördern Ihren Muskelaufbau.
- Im Internet finden Sie umfangreiche Tabellen mit Lebensmitteln und deren Werten.
- Die Berechnung ist für Laien kompliziert.
Welche Faktoren spielen neben der biologischen Wertigkeit noch alles eine Rolle?
Nicht nur mögliche Allergene, die in den Lebensmitteln enthalten sein könnten, sowie die biologische Wertigkeit der jeweiligen Speisen spielen eine Rolle. Wenn es um die Qualität eines Lebensmittels geht, sind schließlich auch die nachfolgenden Faktoren von Bedeutung:
» Mehr Informationen- Fette
- Vitamine
- Kohlenhydrate
- Ballaststoffe
- sekundäre Pflanzenstoffe
- Mineralstoffe
- Abwesenheit von Cholesterin und Purin
- möglichst keine Pestizide
- Gehalt an limitierenden Aminosäuren (besonders bei der Bewertung von Proteinen von Bedeutung)
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